De mente abierta y lengua grande: El mano calibrada
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Puuuuuuuuum!
El cielo retumbaba y con cada rayo anunciaba lo que parecía el segundo diluvio universal.
– Mijitooo, la libretaaaaaa, córreleeee, la libretaaaa! – Entre gritos de angustia y desesperación, Miguelito abrió la puerta del patio y corrió al tejabán mientras sus pies quedaban atascados en el denso lodo que en menos de un minuto había generado la copiosa lluvia; en uno de los seis pilares que sostenían las láminas de asbesto, se encontraba una libreta, de esas encuadernadas con pegamento en el lomo, de pasta dura, sin resortes, con hojas blancas, sin renglones marcados; la libreta estaba sostenida con un clavo que la atravesaba. Cuando Miguelito la tomó en sus manos cayeron las hojas en pedazos al suelo mezclándose con el zoquete, junto al papel cayeron letras, palabras, enunciados que por más de 90 años habían traído el sustento a la familia Villa, entre ellos, el pequeño Miguelito.
– Abuelo, el cuaderno se desmoronó con la lluvia – dijo Miguelito entre dientes, temeroso de ser reprendido por no llegar a tiempo.
-Mira Miguelito, ¿sabes lo que había en esa libreta? – dijo el abuelo con vos entrecortada.
– Claro abuelo, ahí estaban las recetas – contestó Miguelito con harta confianza y seguridad.
-Nooo muchacho, en ese cuaderno estaba nuestra historia, estaban las recetas de Panchita, tu bisabuela, mi madre – y bajando la cabeza, el abuelo hizo una pausa cuyo silencio invadió los corazones de toda la familia que estaba presente escuchando cómo la lluvia había irrumpido en sus memorias.
Ciento catorce años atrás, la recién llegada a la Capital, Panchita Nieblas se instaló en uno de tantos tejabanes construidos sobre las calles Guerrero y Monterrey en lo que hoy es el centro de Hermosillo – ¿Cuántas de azúcar le pongo don Jesús? – Desde ese lugar, Francisca vendía café recién colado a los cabalgantes y transeúntes que desde las 4 de la mañana levantaban polvo en las calles donde hoy se encuentra “El Parián” un edificio comercial y de estacionamiento del centro de Hermosillo.
-Mira mamá, están construyendo un caserón en la loma – frente al puesto de café de Panchita había una loma donde empezaron a construir lo que parecía un edificio gigantesco –Amaaaaá, dicen que va ser el mercado del pueblo- dijo Miguel a su madre. Dos años después, la obra estuvo terminada, los primeros en buscar un lugar dónde instalarse fueron los miembros de la familia Villa Nieblas, encabezada por Panchita quien, junto a su hijo Miguel, preparaba además del café, una cabeza en caldo que era novedad para la mayoría – ¡Ah que doña Panchita, mire nomás qué elegante!, ya tiene su puesto, muchas felicidades – Dijo don Jesús mientras tomaba asiento cómodamente para beberse una taza de café en el recién inaugurado Café Panchita, de inmediato se agregaron platillos al menú, apareció el menudo, la gallina pinta y algunos caldos.
– Mira Miguelito, ahora que ya sabes la historia, comprenderás por qué era tan importante esa libreta con las recetas de tu bisabuela Panchita – En cuanto la lluvia cesó, don Miguel tomó de la mano a Miguelito, su nieto – Vamos a cocinar, no te voy a enseñar las recetas, te voy a compartir un secreto más grande, se llama: la mano calibrada; mi mamá, tu bisabuela, nos enseñó a usar un poder que ha pasado de generación en generación en la familia Villa, se trata de ponerle sazón a los platillos usando la mano para tomar ingredientes y condimentos que le van a dar el punto, es algo que vas a ir mejorando, porque el sazón ya lo traes en el corazón, cuando domines la técnica, tendrás la mano calibrada –
Miguel Ángel Villa Coronado, “Miguelito”, ahora prepara la mejor gallina pinta que he comido en un establecimiento, hijo de Miguel Villa Valdez, nieto de Miguel Villa Nieblas, y bisnieto de Francisca Nieblas, es la cuarta generación de “mano calibrada” que a diario generan chispas en los recuerdos de quienes disfrutan sus alimentos mientras conectan con la nostalgia y el abrazo de sus madres cuando se sientan a comer en “El Pelón Villa”, una restaurante ubicado en la entrada de Matamoros y Elías Calles del Mercado Municipal de Hermosillo.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
