De mente abierta y lengua grande: La Vitrola quesera

Chef Juan Angel | @chefjuanangel

“¿En dónde estás Lucecita de mi alma que ni un momento puedo estar sin ti?”
-Pusiste la que me gusta, Juan Diego-

Juan Dieguito, de apenas 4 años, tomó un disco, se subió a un banquito y lo colocó en la Vitrola, una que tenía bastantes años tocando a Los Alegres de Terán en el fondo de la sala. Casi todos desconocían que esa canción, “María de la Luz”, sería la última que tocaría aquel aparato de sonido con una caja de resonancia dentro de un pesado y abultado mueble de madera.

-Muuuuuuuuuuuuu, muuuuuuuuuu-

Juan Dieguito despertó con aquel potente mugido, saltó del catre y se dio cuenta de algo, la Vitrola ya no estaba, salió al corral y encontró a su papá -Mira mijo, te presento a la nueva Vitrola- se trataba de una vaca lechera color café claro, joven y gorda; fruto de un trueque que había silenciado la música temporalmente.

-Quiquiriquiiiiiiiii- Eran apenas las 5 de la mañana, hacía un frío entumecedor, pero las tetas de la Vitrola estaban tibias, y ella de pie, con una mirada cálida que parecía sonreir a Catalin
– ¿Dónde habrá dejado el balde este muchacho? – Catalina fue al lavadero y ahí lo encontró, estaba boca abajo, frío como toda cubeta de aluminio a finales de otoño. Catalina lo tomó, cogió un banquito, se acomodó, puso el balde debajo de la vaca y comenzó a ordeñar
-¿Estás contenta verdad, Vitrola? ¡Llenaste un balde del número 12!-, lo cual indicaba que eran 12 litros. Catalina atizó la hornilla y puso una calentadera con agua. Mientras, vació la leche en otra cubeta y tomó un par de litros que vertió en una jarilla para hervirla. Llenó la talega con café, la metió en la cafetera y vació agua hirviendo, coló y se sirvió una taza de café con leche caliente. Sacó la batea, agregó manteca y empezó a batir con la mano, incorporó harina, sal, agua y en un santiamén ya tenía una gran bola de masa que comenzó a transformar en muchas pero más pequeñas, las cubrió con una manta y mientras reposaban, bajó una jarrilla de peltre blanco del zarzo de carrizo que colgaba del corredor; la jarrilla estaba fría, el corredor era una especie de porche que daba al patio, desde ahí se divisaba el corral y la Vitrola pastando; quitó la tapadera y vació un chorro de cuajo en la leche fría de la cubeta, tapó con una servilleta de tela; ya eran las 8 de la mañana, ese día las gallinas también habían amanecido contentas, los huevos alcanzaron para servir dos por plato a cada uno de los seis miembros de la familia.

Después de saborear los blanquillos revueltos con frijoles, echó más leña al fuego y acomodó el comal, comenzó a extender las bolas convirtiéndolas en tortillas grandes de harina que brincaban de su mano al comal y luego a una servilleta dispuesta en una mesa junto al estrado. Cuando terminó, dobló las tortillas para esperar que se enfriaran sus manos. Sacó un trozo de tela, lo dispuso en un recipiente y vació la leche cuajada de la cubeta, la envolvió, exprimió muy bien y dispuso en una batea, echó sal y mezcló, pasó todo a una servilleta dentro de un aro de madera y lo dejó escurriendo en lo alto del zarzo.

-Clan clan clan- Las campanas de la iglesia anunciaban que ya era momento de rezar el Angelus, mediodía en punto ¡Hora de comer! Catalina tomó chiles verdes, los aventó a las brasas, tatemó, peló y picó; cortó unas papas, rebanó unas cebollas, agregó agua y un puñado de carne machaca; el menú: cazuela de res con tortillas grandes de harina recién hechas.

Para las 3 de la tarde, el balde dispuesto debajo del queso ya tenía una buena cantidad de suero que Catalina vertió en una olla y comenzó a hervir, de inmediato apareció una especie de espuma en la superficie, la recogió con una cuchara y dispuso en la batea, era el momento del famoso y delicioso requesón.

En las cenizas que había afuera de la hornilla acomodó unos huevos y los cubrió con el rescoldo. Mientras, llenó unas ollas con agua y las puso a calentar
-Métanse a bañar, se va a acabar el sol y no hay petróleo para la lámpara del bañó- a las 6 de la tarde ya estaban todos pelando los huevos tatemados, hubo quién tostó una tortilla para acompañar y así no subirse al catre con hambre; en Huépari todos dormían temprano.

Catalina salió al corral por maíz que recién había comprado Ángel, su esposo, dejó todo listo en la cocina, mañana tocaría levantarse más temprano para nixtamalizar. Ya que estaba todo en orden, entró al corral con la luz de la luna y acarició a la Vitrola mientras le cantaba: “Adiós estrella lucero brillante…Adiós espejo donde yo me vi”…

Y así pasó la vida de Catalina y de muchas mujeres más; y así sigue pasando la vida de tantas que cocinan de sol a sombra para alimentar y dar alegría a la familia, mujeres que son templos de la gastronomía con sus técnicas, recetas ancestrales y de un desmesurado amor que no se da en árboles, solo en los corazones que saben abrirse por completo a los demás a través de un plato de comida.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.