De mente abierta y lengua grande: Chile para todo y para todos…
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Los mexicanos somos especialistas en el manejo, uso y preparación de chile, me atrevo a decir que no hay país que lo maneje con tanta maestría y éxito; y es que se trata de una herencia de nuestros ancestros, es un cultivo originario México.
Par muestra de nuestra especialización, los aztecas tenían una escala de medición para diferenciar la intensidad de los chiles, al de menor picor se le decía Cococ, y al más picante, Cocopatic. El chile junto con la calabaza y el frijol conformó la base a la alimentación de las culturas mesoamericanas; evidencias arqueológicas estiman que se cultivó hace 7000 a.C. por las regiones de Puebla y Tamaulipas.
El chile más popular a nivel nacional e internacional es el cuaresmeño, que una vez curtido se convierte en jalapeño. Sólo el 20 % de la producción nacional se consume freso; el 60 % encurtido y el resto se convierte el chipotle después de un proceso de maduración y adobo.
Sin embargo, el chile que más se consume crudo, y por ello se le llama el chile de amor…didas, es el serrano, que se cultiva en 25 estados del país.
Y no solo el Tequila tiene denominación de origen en México, el chile habanero producido en la península de Yucatán también la tiene, lo que permite que su producción e industrialización sea exclusivamente de los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
Se dice que México fue el precursor de los gases lacrimógenos; en la Historia general de las Cosas de la Nueva España escrita por Bernardino de Sahagún se narra:
El humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos.
Además, los chiles secos eran usados con fines “impositivos y pedagógicos”, un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia y juventud testadurada, así lo documenta Fernando Díaz Infante en su libro La educación de los aztecas: cómo se formó el carácter del pueblo mexica.
Y por último y no menos importante, pero si más conocido, los chiles son la delicia de chicos y grandes; rellenos, asados, en salsa, crudos, encurtidos, con chocolate, en bebidas alcohólicas. Desde el extranjero, al mexicano se le ve con ojos de asombro e incredulidad desde el momento en que le agregamos chile a la fruta fresca, lo cuál es una de las costumbres más mexicanas que pueden existir.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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