De mente abierta y lengua grande: La “tropicalización” de la comida
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
El sartén azul de peltre era la estrella de la cocina, era como la olla altanera de la memorable canción de Cri Cri; tal cual le gritaba “rascuaches” a los demás utensilios; y es que dentro de él hervían las mejores salsas, carnes, potajes y sopas. Era el sartén de los guisos elegantes y la cocina internacional, estaba prohibido usarlo para fritangas y frijoles; se le trataba con la mayor precaución posible para evitar algún descalabro que sumará a los dos que ya cargaba a cuestas.
Cuando el sartén azul bajaba de lo más alto del mueble de cocina era motivo de alegría y asombro en casa, pero cuando a la escena se sumaba el repollo era causa de porras y fanfarrias. La historia transcurría de la siguiente manera: mi mamá guisaba carne con bastante ajo y orégano, agregaba agua hervida y la cocía para ablandar los años que cargaba la vaca vieja recién sacrificada en el rastro municipal, después, un poco de zanahoria, calabacita, cebolla y el tan preciado repollo, el que daba vida a famoso chop suey de la Águeda de
Nacho.
Durante más de una década estuve seguro de dos cosas en la vida: mi nombre y la autenticidad del chop suey que hacía mi mamá; hasta que un día, en un viaje a la capital, mi papá me tomó de la mano, cruzamos caminando el bulevar Luis Encinas y llegamos al extremo poniente de la calle Nayarit en Hermosillo, al frente de un pequeño edificio de color blanco se alzaba un letrero que decía “Comida cantonesa”, entramos, mi papá pidió chop suey con algunos acompañamientos; era la primera vez que comía el platillo insignia de mi mamá fuera de casa, miraba con desesperación la puerta dispuesta al final del pasillo, que dejaba salir charolas con platos repletos de aromas que iban directo a las mesas con mantel blanco y rojo.
En un parpadear llegó un hombre, tomó un plato de la charola y lo puso sobre nuestra mesa, enseguida acomodó un par de potajes más, cuando se fue, ante mi reacción impávida, mi papá dijo: “come pues”… a lo que respondí “pero no trajeron chop suey”.
Las madres, no todas, tienen una habilidad extraordinaria para “tropicalizar” platillos de cualquier nacionalidad, ingrediente o técnica, en uno que se adecue a las posibilidades del bolsillo, despensa o gusto de los comensales. En mi casa ese ha sido el recurso principal para darle variedad a la comida diaria, y adentrarnos en otros mundos, sabores, aromas y texturas sin el típico pretexto de muchos que se escudan en los siguientes enunciados:
“Esos ingredientes son difíciles de conseguir”
“No tengo la licuadora que utilizaron en el programa de cocina”
“El tipo de carne que recomienda la receta es muy cara”
“Me falta un ingrediente, mejor no hago la receta”
Para todos los anteriores, hay una solución descrita en un enunciado igual de breve: “Pensar y no ser flojo o floja”
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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