De mente abierta y lengua grande: Los camarones de la Chu
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Era 1989, época de los cuadernos “Solidaridad”, llegados a montones en cada escuela pública de México con el sello de campaña del mismo nombre, emprendida por el entonces Presidente Carlos Salinas de Gortari, en ese período lleno de bretes y trifulcas me tocó conocer el mar, y con él todas sus bondades, la más importante: Los camarones, unos de los mejores que he probado, los camarones empanizados de la Chu, mi tía paterna; casada con Lázaro, un guaymense que se la llevó al puerto de Guaymas y allá procrearon 3 hijos. Mi tío Lázaro es, aún, pescador; pero no de panga y chinchorritos, es pescador de barco, de los meros meros que se curan las cortadas, genera el arduo trabajo, con su propia orina, convirtiendo ese placer fisiológico en un ardor tremendo que cicatriza cualquier herida. Esas manos, ya limpias, llevaban kilos y kilos de pescados y mariscos a la casa de mi tía Chu, quien lo cocina de mil y una formas, pero su clásico, son los camarones empanizados. Fue mi primer acercamiento con la cocina del mar, ya que como buen Sampetrino, oriundo de la Capital del Mundo, solo comíamos tilapia y una que otra lobina salida de la presa “El Novillo”. Con el pasar de los años me di cuenta que una receta de apariencia sencilla, tiene una técnica especializada que no domina cualquiera, un punto de cocción que permite dar como resultado camarones perfectamente dorados y crocante, pero con la carne húmeda y tronadora a la vez, por eso digo que los camarones de mi tía Chu son perfectos, desde entonces mi referencia obligada para calificar cualquiera que pasen por esta dentadura y gusto imperfectos.
Pasados los años, muchos por cierto, decidí que era hora de aprender a bailar, y no el camarón pelao, pero en esas clases ofertadas por la universidad, tuve que hacer ensayos extras en casa de la maestra, ahora una de mis mejores amigas, Valeria Figueroa, quien pacientemente me marcaba el paso durante horas, días y semanas para aprender el satánico e innombrable Jarabe Tapatío, cuya tarea trajo consigo calenturas, excesivos sudores, bellas y finas exclamaciones de enojo, pero lo mejor: camarones en aguachile estilo Sinaloa; al terminar el ensayo su mamá nos preparaba pozole (merecedor de otro textito) y unos camarones en aguachile verde, ahí, en ese momento de corajes y frustraciones tuve el segundo encuentro con los crustáceos decápodos, ahora en una presentación de apariencia peligrosa y picante, pero con mucho sentido de placer terrenal y picor en los 6 sentidos; bastante chiles de color verde licuados con limón sobre camarones curtidos ligeramente con sal dentro del congelador y servidos i n m e d i a t a m e n t e sobre tostadas con mayonesa y tantito aguacate. En ese momento de mi vida empecé con un debate filosófico ¿Habrá placer más grande que comer? Ahorita les puedo asegurar que no, no lo hay.
Después de esas dos experiencias religiosas con los carídeos, tomé una decisión y la he fijado firmemente en mi conciencia culinaria: cocinar camarones debe implicar dos cuestiones muy importantes: es pecado mortal, sin derecho a purgatorio, echarlos a perder por una cocción errónea; y dos: los camarones merecen ser servidos en un acto de amor y generosidad. Contrario a lo anterior, mejor vaya a una marisquería y pídalos para saciar un antojo repentino y sin sentido.
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Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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