martes, mayo 28, 2024
ColaboraciónDe mente abierta y lengua grandeGastronomía

De mente abierta y lengua grande: El cilantro mágico

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel

-¡Acomódate ese greñero!-
-Pero mamaaaá, nomás le voy a echar agua y listo-
-¡Deja ahí! Primero te peinas esos pelos y luego terminas. ¡El arroz es sagrado!-

Detrás de la vieja cacerola verde apenas se divisaba un manojo de cabello chino que parecía estar a punto de caer sobre el arroz, el pequeño Sebastián estaba parado de puntitas tratando de vaciar una jarra de agua; mientras se tambaleaba, levantaba sus brazos para verter el liquido sobre 1 kilo de arroz, varios dientes de ajo, una cebolla cortada a la mitad y una rama de cilantro
–Mamá, ¿nomás una rama de cilantro?- cuestionó temerosamente el pequeño de 7 años
-Sí, tú solo ocuparás una rama de cilantro- replicó María de Lourdes, su madre. El arroz y los frijoles de Lourdes eran famosos en las fiestas de Pijijiapan, todos trataban de replicar su receta, la mayoría terminaba poniéndole el mazo completo de cilantro.

-Oiga tío, ¿venderán por acá un arrocito como el de mi má?- Ese día, Sebastián se trepó sin permiso al carro de su tío, agarrándose de las racas de madera viajó 150 kilómetros en la parte trasera del vehículo; con el rostro de frente al aire imaginaba hambriento un plato de arroz de su mamá, y mientras se acomodaba el cabello rizado pensaba en la rama de cilantro, tarareando una canción cuya letra había sustituido
-Un cilantro se columpiaba sobre la tela de una araña, como veía que resistía fueron a buscar otro cilantroooo- Una vez que llegaron a la ciudad, hicieron algunos trámites y fueron al supermercado más grande con varios locales comerciales en su interior.

-A ver “Pelo chino”, ¿cómo está eso de que quieres arroz para comer?, estamos en la ciudad, te voy a invitar una comida diferente-
-No pues sí, esto es muy diferente- dijo el pequeño Sebastián, con sus manitas tomaba cada rollito y lo acercaba a su nariz
-¿Qué es esto negro que tiene afuera?- preguntó asombrado -Y el jamoncito blanco de adentro es extraño- agregó con la mirada puesta en el plato
-Se llama sushi y tiene arroz, ¡cómetelo pelo chino!- ordenó su tío; al primer bocado Sebastián gritó:
-¡Tiene una rama de cilantro como el de mi mamá!-
Su tío levantó la mirada con vergüenza -Ay chamaco, ¡cómo va a tener cilantro!-

7 años después…
-A ver, una rama de cilantro para la buena suerte- Entre sus cosas, Sebastián colocó un tallo con 3 hojas y se trepó a un autobús, recorrió casi 3 mil kilómetros. Con apenas 14 años llegó a una ciudad diferente, ahí vivía su hermana. Al cabo de unas semanas, buscó trabajo y decidió no regresar a Chiapas
-Échale ganitas “Pelo chino”, hay muchos platos por lavar- Sebastián era lavalozas de un restaurante de sushi, ahí supo que aquel jamoncito blanco, en realidad era surimi
-¡Pongan atención!, tenemos muchos clientes y se enfermó un cocinero, ¿quién le entra?- irrumpió el gerente al fondo de la cocina; Sebastián buscó en su billetera la ramita de cilantro
-¡Ay! no me hagas esto, por favor, ¡por favooor!- la rama se había convertido en polvo pegado a un billete de 20 pesos
-¡”Pelo chino”, ven tú, llegó tu momento!- ordenó el encargado mientras lo miraba fijamente a los ojos. Sebastián había lavado platos durante 2 semanas con la mirada puesta en las manos del cocinero que preparaba sushi, sabía de memoria las combinaciones de ingredientes y técnicas para elaborarlo.

Pasaron los años, Sebastián fue ascendido a jefe de cocina mientras terminaba la preparatoria abierta. A partir de ahí, las cocinas se convirtieron en su escuela, rápidamente hizo carrera frente a los fogones, tablas de sushi y muchos cocineros que le brindaron conocimiento. El “Pelo chino” estuvo detrás de las cacerolas de varios restaurantes japoneses; los comensales, aún sin conocerlo, seguían su sazón de lugar en lugar hasta que un día, mientras vaciaba agua en una arrocera con la vista puesta en el fondo, tomó la decisión de renunciar; se dio cuenta de algo importante: faltaba una rama de cilantro. Semanas después, en medio de la pandemia de Covid, abrió una carreta de sushi; la alta demanda hizo que rentara un local justo a espaldas de la banqueta donde apoyaba la parte posterior de su camión de comida. Hoy, es uno de los mejores sushis de Hermosillo, su nombre:Yoki. Cada rollo, cada platillo, tiene una rama de cilantro invisible, algo que los mortales llamamos sazón.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.

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