El color de las amapas: La cultura de la carne asada

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Si la cultura de un pueblo es todo lo que ha hecho y hace, y la forma de hacerlo, también es cierto que la cultura es lo que se deja de hacer y por qué motivos se omite.
– Víctor Estupiñán Munguía

La vida que los sonorenses llevan en este sitio de reunión refleja de un modo exacto sus costumbres. Le faré niente, los placeres y la intriga componen su existencia.
– Vicente Calvo

Eulalio había vuelto a su costumbre fronteriza de cargar sacos de harina para evitarse la indigestión de las tortillas de maíz.
– José Vasconcelos

 

Por Ignacio Lagarda Lagarda
Tradicionalmente se suele identificar al término cultura con las actividades relacionadas con las bellas artes. Hay muchas definiciones de cultura, sin embargo la Real Academia española (RAE) la define como: “Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.”

Por su parte, Camou Healy dice que “Alguien definió a la cultura como “herencia social” y qué más herencia que los productos con que nos alimentamos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad de tener sobre la mesa una carne con chile colorado, un pozole de trigo o unas calabacitas con queso y chile verde.”

“Muy pocas veces, sentados frente a un plato de frijol con hueso, o un caldo de albóndigas, se nos ocurre pensar que ese platillo es un producto de la historia, fruto de una compleja conjunción de climas, desarrollo de tecnologías, de esfuerzos de exploración y descubrimientos, de pasados y antepasados europeos, indígenas y criollos; de hazañas de imaginación y atrevimiento; de gustos que nacieron en el seno de un pequeño grupo y fueron difundiéndose hasta llegar a constituir parte de nuestra herencia social; y también —porqué no decirlo— de ambición y afanes de poder.




Si bien es cierto que durante toda la época colonial y hasta iniciado el porfiriato, la cultura mexicana estuvo influenciada por la cultura española matizada a su vez por la cultura nativa, tan ancestral o más que la ibérica, rica y bien consolidada, que la de la Nueva España.

Fisiográfica y ambientalmente, la Nueva España, y obviamente el México de hoy,  era y es heterogéneo, por lo que, la cultura nativa en la diversas regiones que la conforman resultó muy variada producto de dichas variantes.

Samuel Ramos dice con toda claridad: “La cultura en América se desarrolló en dos etapas: una primera de trasplantación, y una segunda de asimilación. A partir de la época colonial, la vida mexicana, se encauzó dentro de formas cultas traídas de Europa. Los vehículos más poderosos de esta trasplantación fueron dos: el idioma y la religión. De manera que el único agente civilizador en el Nuevo Mundo fue la Iglesia Católica que, en virtud de su monopolio pedagógico, modeló las sociedades americanas dentro de un sentido medieval de la vida. No sólo la escuela, sino la dirección de la vida social quedó sometida a la Iglesia, cuyo poder era semejante al de un Estado dentro de otro. Designaremos a esta cultura con el nombre de «criolla». Ella ha fijado en el inconsciente mexicano ciertos rasgos que, aun cuando no sean exclusivos de los españoles, sí estaban íntimamente adheridos al carácter hispánico durante los siglos de dominación colonial. Bolívar, decía: «Nosotros no somos europeos ni tampoco indios, sino una especie intermedia entre los aborígenes y los españoles. Americanos de nacimiento, europeos de derecho… así nuestro caso es el más extraordinario y el más complicado».”

“Desde antes de la conquista los indígenas eran reacios a todo cambio, a toda renovación. Vivían apegados a sus tradiciones, eran rutinarios y conservadores. En el estilo de su cultura quedó estampada la voluntad de lo inmutable.”

“En su arte, por ejemplo, se advierte de un modo claro la propensión a repetir las mismas formas, lo que hace pensar en la existencia de un procedimiento académico de producción artística, en lugar de la verdadera actividad creadora. Hoy todavía, el arte popular indígena es la reproducción invariable de un mismo modelo, que se transmite de generación en generación. El indio actual no es un artista; es un artesano que fabrica sus obras mediante una habilidad aprendida por tradición.”

“El estilo artístico monumental de la época precortesiana revela una escasa fantasía, dominada casi siempre por un formalismo ritual. En la escultura abundan las masas pesadas, que dan la sensación de lo inconmovible y estático.”




La investigación de la personalidad con grupos del noroeste de México es aún limitada y fundamentalmente se elabora con teorías y modelos extranjeros, lo cual obliga a una explicación particular y a la adecuación de metodologías a la especificidad regional y cultural. Lo antes citado sólo es posible si se toma en consideración el papel que desempeña la cultura en la integración de la personalidad, así como el reconocimiento de las diferencias regionales que conforman el país, donde se incluyen etnias con distintos procesos de aculturación diferenciados por zonas geográficas y en las que influyen facto res políticos y sociales distintos y particulares.

En el caso del Noroeste del país, particularmente Sonora, cuando llegaron los españoles encontraron a diversas tribus, no muchas, mayos, yaquis, pimas, ópatas, seris y pápagos, dispersos y trashumantes cazando y recolectando a lo largo de las riveras de los ríos, mas bien arroyos técnicamente hablando, ya que no fluían perenemente, salvo tal vez el yaqui y el mayo en años de abundante lluvia, y viviendo en pequeñas comunidades. Su cultura se encontraba bien estructurada y arraigada.

Los españoles, militares, misioneros, mineros y colonos, invadieron el territorio y transgredieron su cultura, empezando por la comida a la que le agregaron nuevos ingredientes, sus actividades artísticas, comunales y productivas y su forma de vivir: los hicieron sedentarios alrededor de las misiones, haciendas y reales de minas, que con los años se convirtieron en centros urbanos al puro estilo español, pero sobre todo les impusieron su religión.

Al paso de los años, los españoles implantaron buena parte de su cultura en el territorio indígena sonorense, trajeron las bellas artes, comida, formas de trabajo, arquitectura, conocimientos técnicos y científicos, etc.

La gran extensión del territorio sonorense dio lugar a que las zonas urbanas y núcleos de población se mantuvieran relativamente aisladas unas con otras. Los productos e información solo llegaban por la única puerta de comunicación con el mundo: el puerto de Guaymas. El Sur se mantuvo desarticulado del Norte, Álamos tenía más comunicación con las poblaciones de Sinaloa que con las sonorenses. Guaymas, Hermosillo, Ures y Arizpe tenían un vinculo de comunicación, mientras que el Noroeste del estado se mantenía aislado de los demás territorios. Los valles del Mayo y el Yaqui aún no existían. Los pueblos de la sierra baja y alta tenían sus propios vínculos de comunicación, aislados con los valles. El desierto del Noroeste tenía su propia forma de vida.

Durante el siglo XIX, los ahora mestizos sonorenses promovieron las bellas artes en el territorio, misma que llegaba a través de Guaymas y se distribuían a buena parte de las zonas de la sierra baja y los valles.  En medio de las guerras contra los indios alzados, los tiroteos y asaltos, los sonorenses disfrutaron de obras de teatro y ópera en Guaymas, Álamos, Ures y Hermosillo y algunas poblaciones contaban con bibliotecas desde el siglo XVII.

La segunda mitad del siglo XIX se vio influenciada por el Sureste norteamericano,  la llegada del ferrocarril y su conexión con los Estados Unidos,  promovió la vida en haciendas o ranchos y la actividad ganadera, al estilo del lejano Oeste norteamericano, pero sobre todo en la forma de vestir en el campo: el uso del pantalón de mezclilla, la forma de crianza del ganado y la forma de vida del cowboy norteamericano.

Aunque durante el porfitiato, Sonora se vio un poco influenciada por la cultura afrancesada promovida en el país por el régimen porfirista, el estilo netamente campirano siguió persistiendo.




A partir del siglo XX, la forma de vida norteña sonorense ya estaba bien definida, la música “norteña” influenciada por la polka de la Bohemia alemana dio lugar al “Taka-taka” como una forma de expresión musical muy sonorense.

Hay que reconocer que con todo y los medios de comunicación de entonces, Sonora se siguió manteniendo culturalmente aislada del resto del país, con un mínimo de influencia de su forma de vivir.

En el centro y sureste del país, las cortas distancias, el clima, la fertilidad y demás variables ambientales ayudaron a la formación de grades centros urbanos cercanos a los centros de vinculación con el resto del mundo como Veracruz y Acapulco, lo que trajo consigo la llegada de influencias culturales europeas y la promoción de las bellas artes, que dio lugar, entre otras cosas, a la construcción de teatros majestuosos como los de Mérida, Oaxaca, Querétaro, Morelia y otras grandes ciudades coloniales. En Sonora nada de eso pudo ocurrir.

El hecho que el sonorense tenga como dieta principal a la carne asada se explica en razón de que el vaquero sonorense, pastando su ganado en el enorme territorio árido y desprovisto de cualquier tipo de especia, al tener hambre, su única alternativa era matar uno de los novillos, reunir una gran cantidad de leña de mezquite, la que abunda, hacer unas brasas y asar un pedazo de carne aderezada con sal y comida con tortillas de harina, un alimento traído por los españoles con todo y el trigo, quienes a su vez, la conocieron de los moros quienes la habían llevado del Norte de España e introducida a ese país durante los mas de 700 años de colonización de la península ibérica.

Sigue diciendo Camou Healy: “Nuestra cocina maneja muchos elementos, unos nativos del noroeste de México y otros que se avecindaron en la región desde muy antiguo y que consideramos nuestros. Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora desde una perspectiva global es necesario al menos analizar algunos productos que comprendan, por decirlo así, nuestras costumbres y nuestro comer. Estos son el trigo, el maíz, el frijol, las calabacitas, el chile verde o colorado, el chiltepín y la carne de res,… El maíz, el frijol, la calabaza, los chiles verdes y el chiltepín eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora desde hace muchos años y constituían la base de la dieta de los antiguos sonorenses, junto con carnes, producto de la caza de especies silvestres. El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura… Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo… A estos productos, en aquel entonces extraños, se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó y mezcló con el maíz y el frijol, la calabaza y los chiles.”

En enero de 1915, una vez terminada la Convención de Aguascalientes, José Vasconcelos, en su calidad de ministro de instrucción pública y bellas artes,  viajando desde la ciudad de México a San Luís Potosí, acompañando al general Eulalio Gutiérrez Ortiz, nombrado presidente provisional de la República de México por dicha convención, después de pasar por Cadereyta de Montes, Querétaro, llegaron  a San Pablo de Tolimán, localizado al Norte de esa ciudad en el mismo estado.

Años después, en su libro La Tormenta de 1936 en la página 264 escribió sobre esa visita diciendo:

“Nos echamos otra vez al camino. Entramos una tarde al valle de Tolimán, todo verde con cebada tierna. A la orilla de la senda las casas de los ranchos son de mampostería, espaciosas y sólidas… “No le den pasto verde a los animales – se corrió la voz – porque se enferman.” Y teníamos que retener los caballos de la rienda para que no se lanzasen sobre los sembradíos. Tolimán, bello nombre y panorama riente; allí nos hospedó la maestra; mató pollos y los sirvió guisados en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie.”

Se ha repetido hasta el cansancio que Vasconcelos  dijo alguna vez que en Sonora “Terminaba la cultura y empezaba la carne asada”, quien lo repite seguramente nunca ha leído el libro referido del pensador mexicano.

Es evidente que en su última frase del párrafo, Vasconcelos nunca se refirió al estado de Sonora, ni a otro en particular, sino que solo hizo una afirmación generalizada de cierto modo de comer de algunos pueblos del mundo y lo que para él significaba.

Aunque,  hay que reconocer que vivimos en una cultura agropecuaria.



*Ignacio Lagarda Lagarda. Geólogo, maestro en ingeniería y en administración púbica. Historiador y escritor aficionado, ex presidente de la Sociedad Sonorense de Historia.


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