De mente abierta y lengua grande: Los bíchiquis

De mente abierta y lengua grande: Los bíchiquis

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel

Sobre la despejada mesa de madera cubierta de hule verde con figuras de rosas rojas, Ángel dejó caer varios racimos de tallos largos, sin raíz, cubiertos de hojas lanceoladas color verde manzana, marcadas por los rayos del sol.

En la hornilla, una olla mediana calentaba varios litros de agua.

“La Prietusca” tomó asiento y separó pacientemente cada hoja del tallo, las sumergió en agua hirviendo; casi de inmediato las retiró escurriéndolas con una espumadera de aluminio y las dispuso en una batea.

En un molino Estrella, fijado al extremo de la mesa, Catalina pulverizaba ajo deshidratado al sol. Tomó un puñado, sazonó las hojas blanqueadas en agua, les agregó además un puñado de sal y varios chiltepines rojos triturados, mezcló vigorosamente con sus manos y junto a “La Prietusca” formaron círculos de 4 centímetros de diámetro y 1 de ancho, los pusieron sobre un lámina perforada a golpe de clavo y martillo, acomodada encima de la ancha tapia de adobe; afuera, en el patio. El sol hacía su trabajo desde el amanecer hasta el anochecer y al cabo de un par de días… picantes, saladitos y muy sabrosos resultaban los bíchiquis. Un alimento que acompañaba los burritos de frijoles en los morrales de vaqueros y campesinos. Se trataba de la
guarnición antecesora de las papas sazonadas, resultado de la creatividad y mucha necesidad.

La planta de frijol se aprovechaba por completo, una vez cosechada la leguminosa, sus hojas se transformaban en pequeñas botanas y los tallos en alimento de gallos y gallinas.

Los bichiquis tienen un antecesor espiritual en la cocina prehispánica, las tlaltequeadas, cuya principal similitud es el hambre, el hambre ingeniosa; un tipo de necesidad fisiológica diferente que requiere chispas de inteligencia y toques de supervivencia. Fomentarla en casa no sería mala idea; tener todo al alcance nos ha revelado grandes creaciones, pero también nos ha cerrado una ruta creativa, la que despierta ante la necesidad sumada con las limitaciones.

“Haz lo mejor con lo qué hay en el refrigerador”, a mis 8 años, ese fue uno de los primeros retos en la cocina: abrir el refrigerador por la noches y buscar qué cenar era sin duda un privilegio por agradecer y un reto por resolver para disfrutar la cena al máximo. No se compraban ingredientes extras, no había comida rápida o a domicilio; de esa forma nos enseñaron a improvisar y
resolver, demostrándonos lo afortunados que éramos y permitiéndonos apreciar lo que teníamos.

 

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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