De mente abierta y lengua grande: La morcilla del 70

De mente abierta y lengua grande: La morcilla del 70

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel

La calle principal terminaba en un estrecho callejón cuyas casas estaban construidas sobre una pendiente coronada por un barranco, en la parte baja corría el río Moctezuma que regaba decenas de milpas con sembradíos de cacahuate, cilantro y maíz. “Chico” Calles recogía mazorcas para deshidratarlas en las trojas, un contenedor elaborado con palos de mauto, parecido a un corral alto. Los moloncos (mazorcas defectuosas) eran el alimento del pequeño cerdito que vivía en el Trochil al final del patio, junto al barranco; era la casa de Eleuteria Ramírez, esposa de “Chico”.

Durante un año, la familia alimentaba pacientemente al cochi con bastante maíz y abundante agua puerca (residuos de comida) lo cual aseguraba mayor cantidad de grasa después del sacrificio, y así poder cocinar chicharrones y múltiples guisos; Pero lo más importante, sangre de color intenso para preparar el manjar de los dioses.

Llegado el momento, Chico hacía el trabajo sucio, mientras Eleuteria arrimaba dos baldes para recolectar la sangre. Inmediatamente la vertía en una olla de tierra, hecha a mano por “La Eloisa” (con acento en la o), la cual descansaba sobre los tinamastes (3 piedras de malpais) y en medio, varios palos de mauto ardiendo en todo su esplendor. Hervor tras hervor, después de 30 minutos, la sangre se coagulaba formando unas bolas gelatinosas que posteriormente eran picadas y guisadas: por otro lado, se cocinaban hígado, corazón y riñones en manteca POPO bien caliente. Se integraban ambas preparaciones, se sazonaba con ajo, pimienta, orégano, cilantro bola, yerbabuena, sal y algunos vegetales para hacerla rendir: papa, cebolla, chile verde y tomate. Después, bastaba un par de tortillas grandes de maíz recién hechas para disfrutar el potaje.

– Ábrele al profesor Benjamín, trae la morcilla – treinta años después, el encargado de preparar el famoso platillo, en su variante de res, era el maestro de tercer grado de primaria, también conocido como “El 70”, alto, del piel blanca, mejillas rosadas y sonrisa permanente; entregaba una jarrilla de peltre con el ingrediente sin sazonar, inmediatamente mi nana Teresa, hija de Eleuteria, preparaba verduras y condimentos, hacía el guiso, amasaba y cocinaba unas tortillas de maíz que llevaba calientes a la mesa. A mis 9 años esperaba con ansias ese platillo que me parecía perfecto en textura, aroma y sabor; hasta que un día, mientras engullía un bocado, se me ocurrió preguntar – Nana ¿De qué hacen la morcilla? – sin reparo, contestó – De sangre cocida mijito – fue tal el impacto, que pasaron meses sin volverla aprobar. Esto, comprueba nuevamente el famoso refrán popular: ojos que no ven, corazón que no siente, y yo agregaría: y estómago que si disfruta.

De ahora en adelante, cuando tengamos un platillo desconocido frente a nosotros, probémoslo antes de investigar su pasado, les aseguro que habrá más descubrimientos y muchas sorpresas agradables.

 

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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