De mente abierta y lengua grande: El aguajito
Chef Juan Angel | @chefjuanangel
“¡Candelaaaaaaario! ¡Ah, qué muchacho tan cabezón! ¡Dejaste el lonche en la mesaaa!” y mientras nos regresábamos hasta la puerta principal de la casa, su mamá venía cargando una bolsa de plástico verde y en su interior un bote de mantequilla reutilizado y empleado como lonchera, junto a un envoltorio con tortillas y una cuchara; “¡Y me traes el bote con la cuchara, no los vayas a dejar tirados!” “Para dónde van, espérense, la bendición: Dios me los proteja, en nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo, amén”, “Mucho cuidado con las víboras”.
Era domingo, 6:30 de la mañana, La Pancha se había levantado muy temprano a guisar el lonche que llevaríamos para recobrar fuerzas durante la larga jornada que nos esperaba. Candelario, su hijo y mi mejor amigo, empuñaba en su mano derecha una filosa hoz, y en la otra, un termo con agua fresca.
Empezábamos a caminar por una meseta cuyos terrenos ejidales eran marcados con postes y alambres de púas, era fácil divisar 3 ó 4 liebres en el trayecto, se paraban, nos miraban fijamente y seguían su camino. La vereda se desviaba para acortar la ruta y tomábamos una cuesta llena de piedras sueltas, bajarla sin caer era la mayor proeza. Al bajar, nos deteníamos frente a un aguaje donde llenábamos nuevamente el termo con agua fresca perfumada por las raíces que tocaban el líquido en la profundidad de la tierra.
Ya estábamos cerca, cruzábamos una acequia, pizcábamos puños de garambullos que nos endulzaban el paladar antes de llegar; habiendo alcanzado los 8 kilómetros de caminata ya estábamos en el lugar de trabajo “El Aguajito” una milpa de sorgo y maíz que nos esperaba rebosante de plantas secas listas para transformarse en el alimento del ganado. Empezábamos de inmediato, Candelario lideraba el trabajo, él cortaba con la hoz y yo formaba tercios de ramas sujetadas con alambre que juntos llevábamos al corral donde se almacenaban. Después escarbábamos alrededor de los troncos gruesos de sorgo para quemarlos y así evitar dañaran los discos del tractor durante la preparación de la tierra previo a la siguiente siembra.
Candelario no me dejaba ni tomar aire, previendo que nos alcanzara la luz del sol para terminar y estar vigilantes ante la salida de una víbora. Cuando el reloj marcaba las 2 de la tarde llegaba mi momento favorito: la comida. Nos sentábamos, hambrientos y cansados, debajo de un árbol y abríamos la bolsa donde se encontraba el recipiente de mantequilla, Candelario lo tomaba, quitaba la tapadera y con ayuda de la cuchara ponía el guiso sobre una tortilla grande de harina, la enrollaba y me la pasaba, nos alcanzaba para 4 burros grandes y con la tortilla sobrante limpiábamos el bote para comernos el último resquicio de alimento. Era uno de los platillos más sabrosos de esos años, apenas contábamos 13 en nuestro haber; era un manjar que no necesitaba salsa, ni sal, tampoco era necesario servirlo caliente o en un plato, se trataba de los chicharrones de res con chile colorado más deliciosos que he probado en mi vida, unos de receta simple pero elaborados con gran amor y mucha manteca: Los famosos chicharrones con chile de la Pancha de Candelario.
Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.
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