De mente abierta y lengua grande: Huesos prestados

De mente abierta y lengua grande: Huesos prestados

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel

La Jorge de Juanillo vivía contraesquina de la Parroquía de San Pedro Apóstol, su casa estaba ubicada a pocos metros del lugar donde Pancho Villa mató a balazos al sacerdote Andrés Abelino Flores por allá en 1915, durante aquel suceso histórico que les narraré otro día. Juanillo era uno de tantos matanceros que sacrificaban vacas para su consumo e intercambio, formaba parte de los ganaderos del sector popular que repartía las piezas con los interesados que se anotaban anticipadamente en una lista.

La cosa funcionaba así, corría el año de 1960, en la capital del mundo no había electricidad, tampoco refrigeradores que permitieran la conservación de los alimentos; de tal forma que, los interesados en una pieza o kilo de carne, se anotaba con el matancero y una vez que la vaca había sido reservada por completo se procedía al sacrificio; lo más importante era que la carne de los ganaderos del sector popular no tenía costo, es decir, la carne se daba en calidad de préstamo para que en corto plazo el consumidor le regresará la misma pieza al matancero y de esa forma pudiera tener carne a su disposición durante todo el año, así que, a falta de refrigerador, la carne se consumía de inmediato por todos los interesados y posteriormente cada uno la regresaba la misma pieza al matancero durante los siguientes sacrificios efectuados en la comunidad.

En el otro lado de la moneda estaba Manuel Cruz, perteneciente a una clase más acomodada del “sector comercial”, él si vendía la carne, porque su objetivo durante el sacrificio no era alimentar a su familia, sino generar riqueza para continuar con sus actividades de compra y venta.

Angelito Vásquez (si, mi abuelo) era cliente frecuente de Juanillo, cada vez que se anunciaba un sacrificio acudía presuroso para anotar su nombre en la lista y asegurar un buen trozo de carne. Angelito era carpintero, así que, para devolver la carne prestada debía esperar a que Manuel Cruz o algún matancero de altos vuelos vendiera carne para comprársela y así devolver el préstamo a Juanillo.

Pero ese, era apenas el inicio de una cadena de negocios e intercambios, quién había adquirido una pieza de carne con hueso, deshidrataba este último al sol y posteriomente lo utilizaba para darle sabor a varios caldos, primero al preparado en su casa y después lo prestaba a familiares y vecinos que lo usaban hasta en 3 ocasiones más para aprovechar “el sabor” que conservaba en su interior. Cuando el hueso era usado por última vez se regresaba al dueño, quien lo guardaba junto a otros, esperando ansiosamente la llegada de Ricardón Moreno, un comprador de huesos que los traía a Hermosillo para transformarlos en alimento de gallinas; cada kilo de huesos valía 40 centavos, con la venta de 4 kilos mi papá compraba una entrada a la carpa de cine que se instalaba temporalmente a espaldas del panteón.

Ahora, cada vez que vean un caldo con abundantes huesos y poca carne, en vez de enfadarse agradezcan que se trata de huesos nuevos, y no, de huesos prestados.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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