De mente abierta y lengua grande: El pavo sin relleno

De mente abierta y lengua grande: El pavo sin relleno

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel

Entre sueños escuché golpes, parecía un puño dándole con fuerza a la pared de mi cuarto, cada vez más constantes y rápidos, cubrí mi cara con la cobija para evadirlos pero fue imposible, me puse de pie e inmediatamente los quité del piso, desde la cama alargué mis cortos brazos para alcanzar dos calcetines gruesos del ropero; abrí la puerta de la recámara, estaba mi papá de espaldas y en la cocina mi mamá – media ristra viejo, media ristra – él aceleró el ritmo y empezó a golpear con más rapidez las cabezas de ajo, frente a ellas estaba mi hermano, trataba de quitar la piel a cada diente, parecía un trabajo imposible para su edad, así que no tardó en escucharse – Juan Angel, ayuda a tu hermano – tomé asiento y transcurrieron las 4 horas más largas de mi niñez.

Era 24 de diciembre, en la cocina mi mamá luchaba contra un pavo sin descongelar, yo seguía sin entender la relación entre un pavo y casi 10 cabezas de ajo, pero la ecuación se complicó aún más: entró “El Chapo” por la puerta del patio – Ya está lista la malla Nachito – Mi papá le agradeció y se redoblaron los esfuerzos en la cocina: Mi mamá había decidido que para la cena Navideña habría pavo al mojo de ajo, está vez sin relleno, lo que provocó la ira a mis neuronas estomacales.

Machacaron todo el ajo, lo mezclaron con sal y mantequilla e inmediatamente frotaron cada recoveco con tan aromática mezcla; lo dispusieron en una pavera negra de peltre, lo cubrieron de papel aluminio y salió en procesión de la cocina hacia el corral donde la malla estaba en su punto, lo metieron al hoyo con leña ardiendo cubierta de piedras ya calientes, taparon con láminas y cubrieron de tierra; con su amplia sabiduría gastronómica mi mamá exclamó: “vas a ver Juan Angel, no le hará falta el relleno, para antes de Misa de Gallo ya estará listo.”

Pasadas las horas, llegó Rita a “saludar”, una vecina que vivía a 2 cuadras, entró como pudo a la cocina tratando de averiguar cuál sería la cena de Navidad, ante la ausencia de potajes sobre la estufa comentó – Verás como huele en todos los alrededores, quién estará cocinando con tanto ajo – en cuanto Rita salió de la casa todos fuimos en caravana al corral, encima de la malla se dibujaban espíritus de humo con formas de ajos, al parecer mi mamá había invocado al Dios del Ajo con tan exagerado sazón, inmediatamente pensé, si hubiera habido relleno (del que se pone aparte después de rellenar la cavidad del pavo) la cena se hubiera salvado. Esa noche cenamos frijoles, la única que comió pavo fue mi mamá, por dignidad.

Rellenar alimentos es una práctica que se remonta al siglo IV, originalmente se rellenaban pollos, liebres o cerdos con vegetales o vísceras. Al introducir ingredientes en una fruta, verdura, huevo o proteína animal se le confiere sabor tanto al producto que se rellena como al relleno mismo.

Durante la Edad Media incluso se rellenaban animales con animales: ovejas rellenas de pajaritos o camellos rellenos de ovejas. Los productos para rellenar y los alimentos que sirven para ser rellenados son tantos como nuestra imaginación lo permita, por mi parte, mi alimentos rellenos favoritos son los pavos (ya que es lo único que realmente me gusta: el relleno) y las albóndigas.

Y a ti ¿Cuál es tu paltillo relleno favorito?

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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