De mente abierta y lengua grande: La receta secreta

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel
La parada obligatoria era una modesta capilla en lo alto de la sierra, a la cual bajábamos todos los pasajeros para desempolvarnos después de una travesía de casi 4 horas por caminos y veredas de terracería que subían hasta un punto llamado el puerto, donde, de haber agua podrían atracar decenas de cruceros, pero no, se trataba de una panorámica donde los cerros se fundían con el azul del cielo y el aire fresco entraba y llenaba cada célula del cuerpo. Ahí, a los pies de la capilla a San Martín de Porres sacábamos nuestros tambaches llenos de burritos de frijoles, unas latas reciclada de “Chocomilk” repletas de huevos cocidos para pelar y el respectivo termo con café de talega. Después del receso, seguíamos con 2 horas más de camino hasta la entrada de la capital, donde nos recibía un fuerte olor a boñiga que nos recordaba nuestro origen. Ya instalados en la casa de mi tía Amanda, acudíamos a múltiples citas médicas y estudios de laboratorio de la mano de mamá y papá, y es que nuestra permanencia en Hermosillo se debía siempre a cuestiones de salud cuya mayor motivación era ir a comer a un restaurante, mi favorito era “El Quentoqui”, el aroma de los panecitos (que me los comía rellenos de ensalada de repollo y pasados por puré de papa) era una de mis partes favoritas, pero la más interesante era el pollo frito, cuya receta secreta era indescifrable, no había nadie en el mundo que pudiera replicarla. En la capital del mundo, mi mamá los preparaba empanizado en galleta salada para mitigar las ganas y en cada mordida imaginábamos que eran los mismísimos muslos y piernas preparadas por el Coronel Sanders, que cabe destacar, tenía el rango de coronel debido a una distinción honorífica que le otorgaron en el estado de Kentucky por su alta popularidad como cocinero.



El pollo frito tiene muchas variantes y sabores que son definidas por la tradición culinaria de cada región, mi favorito es el preparado en la cocina sureña de Los Estados Unidos misma que contiene el sabor de luchas incansables de los negros para liberarse de la opresión de los norteamericanos.

El pollo frito es, además, protagonista de dibujos animados, películas y comerciales; estoy seguro que más de uno se ha peleado por un piernil de pollo, con la esperanza de poder disfrutarlo tal como lo haría un protagonista de película gringa durante la cena familiar.

En un viaje a Cananea, conocí a una mujer que por muchos años trabajó en un restaurante del Coronel y me platicó que memorizó la etiquetas de muchos productos que utilizaban para cocinar, dijo que el polvo utilizado para empanizar el pollo contenía “baking powder”, inmediatamente hice algunas pruebas y resultó una receta que, en lo personal, rompió con el secreto tan anhelado durante mi niñez.

La fórmula es muy sencilla, marinar el pollo en leche con huevo y salsa picante, pasarlo a una mezcla de polvos (harina, ajo en polvo, sal, paprika y los mas importante: polvo para hornear) donde se debe dejar reposar para que absorba la mayor cantidad y se forme una capa gruesa que al momento de freír haga una costra sobre la piel del pollo, la cual es otro factor preponderante en la preparación: por otro lado, el aceite debe calentarse a temperatura media, de tal forma que el pollo quede dorado por fuera y jugoso en su interior. Todos los detalles de este platillo lo encontrarán en mis redes sociales.

https://www.facebook.com/chefjuanangel/videos/209680423425376/

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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