De mente abierta y lengua grande: Cuaresma ¡Una fiesta!

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Martina, préstame unas 6 hojas! ¡Concha, te vienes temprano para que se alcance a hinchar el pan! ¡Pancho trae más leña! Así sonaban los preparativos hacia la Pascua en casa de mi nana Teresa; ahí, entendí que la Cuaresma no era solamente un período de 40 días de ayuno y penitencia para preparar el alma, la Cuaresma es una de las fiestas gastronómicas más interesantes de nuestro estado; sino lo habías notado, basta con enlistar los muchos platillos que se prepararan para cumplir los preceptos religiosos, y si no eres católico, para deleitarte con recetas de temporada que llenan de aroma cocinas de ateos, Testigos de Jehová, Mormones y Adventistas por igual, por mencionar algunos:

Quelites
Chicos con chile Chicos blancos Torta de huevo Pescado
Pan de vieja Tostados
Ejotes con chile
Caldo de pescado Albóndigas de pescado Verdolagas guisadas Acelgas con frijoles Ceviche
Y la más popular: capirotada.


En la Capital del Mundo, así como en muchos pueblos de Sonora, la preparación de la capirotada sigue siendo una larga y divertida procesión, mi Nana Teresa convocaba a la familia para preparar desde las charolas para hornear (latas de manteca de cerdo recortadas en forma de bandejas), la levadura y el fuego que daría luz a unos panes de vieja o caseros, acompañamiento inigualable para quelites con chiltepines y lo más trascendental: para integrarlos en la capirotada. Por eso, uno de los peores delitos e insultos, a la cocina de mi nana, es el uso del pan tostado que venden en bolsas gigantes de plástico, unos que parecen crotones para ensalada pero se usan para armar a capirotada; como penitencia a esta falta los menos que podemos hacer es rebanar un birote, tostarlo y untarle mantequilla, que dicho sea de paso, la mantequilla mejorará mucho el dulce y brillo de este postre, convirtiéndolo en algo suntuoso y cremoso. El antecedente de este platillo que acogimos y transformamos en México, tiene su origen en una preparación salada de la Antigua Roma: Sala Cattabia, una mezcla de carne, queso, pepinos y pan remojado en vinagre.

Los españoles trajeron dos versiones a México, una salada y otra dulce que, ante la ausencia de carne la última se convirtió en un alimento cuaresmal cuyo nombre es atribuido a los capirotes que usan los monjes en las procesiones de Semana Santa. La capirotada es un platillo que se sigue reinventando, para muestra, la capirotada blanca una versión para los más golosos; y el pan de capirotada, creación de quienes hasta de las sobras de las sobras hacen algo maravilloso.

 

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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