De mente abierta y lengua grande: Festín al disco

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel
¡Llévenle ese disco a Juan “Sella1”! ¡Díganle que le suelde una solera! ¡Pero que se apure, el viernes habrá bochinche2 Llegó el viernes, el disco aún tenía la soldadura caliente, pero camino a casa, mientras se aireaba sobre la carrucha3 llegó listo; después de lavarlo, un buen “jodaso4 de aceite para curarlo y así la lumbre mate hasta la última bacteria: mientras, se licua harina, ajo, cerveza, sal y chile colorado y se vierte en un balde; después viene lo bueno, trozos de tilapia recién fileteados, traídos de dónde nace el Novillo: la capital del mundo. Los filetes son sumergidos en la masa que asemeja en consistencia a la preparación para hot cakes, se dejan ahí por unos minutos y se fríen en abundante aceite caliente que guarda el disco de arado, ahora convertido en un utensilio de cocina. El pescado al disco nos confirma que la carne asada no es el único platillo sonorense que une a las familias alrededor de una mesa durante las celebraciones, días de descanso o eventos importantes. Por ejemplo, en Bacerac se cocina pollo al disco, en Huépac se prepara temprano algún caldo (cocido, pozole o gallina pinta) para comerse a mediodía después de misa dominical y en San Pedro de la Cueva, el famoso pescado al disco, un platillo relativamente nuevo parte de las adaptaciones, no sólo culinarias, que debieron hacer los habitantes de Batuc, Tepupa, Suaqui de la Candelaria y parte de San Pedro de la Cueva cuando las aguas de la presa Plutarco Elías Calles cubrió sus hogares, cementerios, tierras de cultivo, sus orígenes. Al igual que muchos alimentos y preparaciones ancestrales, este pescado al disco tiene historia, sabores tristes, aromas nostálgicos pero unas ganas de salir adelante y convertir una debilidad en una fortaleza.



A diferencia de los tacos de pescado conocidos popularmente en el norte de México, estos se preparan en forma de burrito, con tortilla mediana de harina, salsa bandera y frijoles puercos, y para aprovechar el aceite caliente, unas papas rebanadas, chiles cuaresmeños y aros de cebolla muy dorados. Casi en los mismos años que se elevaron las aguas de la presa el Novillo, un sinaloense recién llegado a Ensenada, preparaba tacos de carne asada, un cliente le pidió que le asara pescado y lo sirviera en tacos, después, para facilitar el consumo, prefirió retirar la espinas y cocinarlo frito en forma de deditos, así nacieron los famosos tacos de pescado. ¿Qué debe tener un buen taco de pescado?
 
1. Pescado fresco, cocido al punto (crocante por fuera, húmedo por dentro)
2. Capeado con sabor, no solamente un batido de masa para cubrir, sino una mezcla que resalte el sabor del pescado.
3. Los trozos de pescado se deben servir completos, sin picarse.
4. Un buen taco de pescado no debe tener demasiadas salsas ni guarniciones, recordemos que lo más importante es el pescado.
5. Saben deliciosos no solo en maíz, también en harina son muy ricos.
 
1 Apodo del herrero más popular del pueblo.
2 Fiesta
3 Carretilla
4 Cantidad generosamente exagerada.

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Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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