De mente abierta y lengua grande: Los tacos Beirut

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Sabíamos que las fiestas decembrinas estaban a vuelta de la esquina cuando empezaban a ensamblar las paredes de lámina que daban lugar a los puestos de churros, coctel de elote, los juegos de canicas (donde todos se llevaban su alcancía de cerdito pintado a mano) y el tan esperado puesto de Don Chavita, un señor menudito de avanzada edad que cumplía el sueño de todo sampetrino, tener una brillante joya de oro o plata con piedras preciosas; esclavas, cadenas, dijes, anillos y aretes; todo de fantasía, la única realidad era un puño, cuello o dedo verde con el pasar de los días. El último puesto en instalarse eran los tacos de la Luisa, una simpática señora, blanca, llenita, de mandil rojo, originaría de la capital del Mundo que ahora vivía en Hermosillo y llegaba cada diciembre a instalarse con unos tacos que sabían a gloria. En San Pedro de la Cueva, los tacos no se concebían en porciones tan estéticas, simétricas y diminutas; un taco de carne asada consistía en una tortilla grande de harina con bastante carne encima (mal picada o en pedazos), frijoles y salsa de tomate con cebolla y chile verde; de tal forma que todos los aditamentos de la Luisa eran un festín encima del taco: rábanos, cebolla curtida, guacamole, pepinos rebanados y una salsita picante muy especial. Mi tío Pancho que vive frente a la plaza pública, vio la taquiza como una excelente oportunidad de negocio y puso su propia carreta, la cual trabajaba todo el año mientras no estaba la Luisa en el pueblo, era una especie de respeto mal entendido que le impedía competir para no faltarle al respeto a quién había tenido la iniciativa. Ahí, en la casa de mi tío, tuve mi primer trabajo de cocina, era el encargado de hacer las guarniciones del taco. 



Como buen mexicano, el taco ha sido parte de mi experiencia gastronómica desde niño, y es que lo más sencillo es poner cualquier cosa encima de una tortilla, doblarla o enrollarla y convertir un simple guiso en un espectacular taco; y cuando digo cualquier cosa me refiero desde un plátano, frijoles fríos, aguacate con sal o simplemente sal sobre la tortilla de maíz. Sin duda, en México el platillo nacional es el taco, siendo uno de los más populares el tan bien equilibrado taco al pastor, que definiría como el taco UMAMI, tiene los cinco sabores básicos de la sabrosa cocina japonesa: dulce, amargo, ácido y salado, o ¿A poco no los ha hecho salivar excesivamente un taco al pastor?
 
El taco al pastor es el taco extranjero más mexicano; en los años 20 llegaron migrantes libaneses a Puebla  trayendo consigo el famoso trompo de carne que una vez marinado y cocinado a la vuelta y vuelta se sirve sobre pan árabe. Ya asentados, los libaneses compartieron sus tradiciones con mexicanos tan creativos que sustituyeron la carne de cordero por cerdo, cambiaron la pita por tortilla de maíz y agregaron chiles más picantes al marinado; lo que sigue siendo un misterio es la presencia de la piña en los tacos al pastor, en “La Tacopedia” se menciona  que podría tratarse de una invención de “El Tizoncito”, una de las taquerías más antiguas de México.
 
Para conocer el origen de este taco tan apreciado, no hay nada mejor que disfrutar un taco árabe en alguna de las famosas taquerías poblanas que sirven el padre del taco al pastor. Busquen los Tacos Beirut frente al Hospital UPAEP y lleven contenedores de plástico para que en lugar de Krispy Kreme traigan pan árabe, jocoque seco y un buen de carne para congelar y disfrutar posteriormente.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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