De mente abierta y lengua grande: Si tienes cola que te pisen, hazla antes pozole, pero que sea de trigo.

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Chef Juan Angel | @chefjuanangel
Ramona Básaca es una de las pocas cocineras tradicionales que aún viven. Su lugar: San Pedro de la Cueva.

Ahí aprendió a moler el maíz con la tauna para hacerlo pinole, a moldear comales de tierra para preparar tortillas de maíz, ahí aprendió a ponerle sabor a la vida.

Ramona es famosa por preparar el grano de trigo para cocinar el famoso pozole que también lleva la tan peleada cola de res.

Con paciencia, lava el trigo, lo pone a secar sobre un catre y luego lo avienta al aire para que salga la cascarilla mientras le sopla ligeramente; el trigo cae de nuevo al catre, después lo frota contra un metate y así se limpia por completo… y ¡listo!.. tenemos el ingrediente principal de un plato de gala.

Y es que desde sus inicios así lo fue. El pozole estaba destinado a las clases altas: nobles, guerreros y emperadores eran los únicos que podían degustar este platillo, ya que era elaborado con carne humana resultado del sacrificio al dios Xipe Totec, que representaba la regeneración de la naturaleza y de la transición del suelo seco al suelo fértil; el mismo Fray Bernardino de Sahagún relata que Moctezuma comió pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Posteriormente, los españoles sustituyeron la carne humana por carne de cerdo, ya que, dicen, es la más parecida en textura y sabor.

A partir de ese momento surgió la rica variedad de pozoles que se consumen en toda la república: de chicharrón, camarón, mole y trigo. En Sonora, podemos adjudicarnos la creación del pozole de trigo porque simplemente producimos el 50 por ciento del trigo en México, gracias a las más de 250 mil hectáreas de los valles del Yaqui y del Mayo; y si a eso le sumamos la excelente carne sonorense, da lugar al tan aclamado pozol de trigo, llamado así en la sierra sonorense, donde se prepara con frijol, garbanzos y quelites, mientras que por rumbos de Magdalena se le agregan vegetales de temporada.

El pozole de trigo nos confirma que nuestra cocina ha encontrado su riqueza en la escasez de ingredientes, en la atinada selección de carbohidratos y proteínas que dan lugar a platillos representativos del norte del país.

Es éste, pues, un platillo orgullosamente sonorense, con historia ancestral y sabor celestial.

Chef Juan Angel – Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.


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